自考復習需要重視考試大綱，考試命題是圍繞大綱來的，所以復習一定要緊扣考試大綱，再結合考試大綱來弄懂重點、難點、疑點。因為考試大綱一般都是含有命題來指導思想工作、考試范圍、命題要求等重要信息。為了輔助各位考生學習，重慶自考網自考頻道為各位考生整理了2022年自考27066餐飲管理復習資料，希望能對大家有所幫助。

2022年自考27066餐飲管理復習資料

第一部分 課程性質與設置目的

一、課程性質與特點

《餐飲管理》課程是高等教育社會自學考試酒店管理專業的主要專業課程之一，是一門理論知識與操作技能相結合應用性較強的學科。

《餐飲管理》這門課依據酒店餐飲經營管理與服務的客觀規律，以管理理論為指導，以餐飲實際業務活動為基礎，以實用的管理和操作方法為主要內容，堅持理論與實際相結合，定性研究與定量分析相結合，全面系統地介紹了餐飲服務與管理的各種要素及其運行的程序與內在聯系，不僅從理論上對其基本原理和方法進行了探討，并且總結了國內外餐飲企業在經營和管理方面的經驗，收集了不少管理資料和實例，提供了一整套實際管理的方法。該課程主要特點表現為：

第一，增加了大量中外飯店餐飲經營管理實例，對幫助學生分析問題和解決問題提供了借鑒作用。

第二，理論性與可操作性的有機結合。課程既有餐飲經營管理理論論述，又有可操作規程性很強的方法與技巧。

第三，適應當前國際餐飲業大趨勢的發展，在理念創新的基礎上，更加符合時代發展的需要。

二、課程目標及考核要求

（一）課程目標

本課程目標是使學生通過學習，對餐飲業的發展、餐飲企業的地位、任務和經營特點以及餐飲企業的組織結構及主要崗位職責有全面的了解。學會餐飲服務基本操作技能，并能掌握菜單計劃、餐飲原料的采購與庫存管理、餐飲產品的生產管理、餐飲銷售管理和餐飲服務管理。要求通過教學，使學生了解和掌握餐飲服務的基本知識和操作技能，提高實踐工作管理能力，為以后的學習和從事實際工作打下堅實的基礎。

（二）基本要求

本課程共分為十一章，主要介紹了餐飲業概述、餐飲企業的地位、任務和經營特點、餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責、餐飲服務基本功、用餐服務方式理、餐飲服務的主要環節、菜單的籌劃、設計與制作實施、餐飲原料的采購與庫存管理、餐飲產品的生產管理、餐飲銷售管理、餐飲服務管理等內容。通過對本課程的學習，要求應考者對餐飲管理有一個全面和正確的了解。具體應達到以下要求：

1．了解餐飲業的發展概況，掌握餐飲業的表現形式及基本特點。

2．掌握餐飲組織設計的原則及崗位職責，通過對餐飲經營環節與管理系統的全面了解，掌握餐飲部門員工的配備。

3．學會餐飲服務技能、服務方式和服務流程

4．理解并掌握餐飲管理的理論知識與管理方法，并具有較強的應用能力。

第二部分 課程內容與考核目標

第一編 餐飲概述

第1章 餐飲業概述

一、學習目的與要求

通過本章學習，了解中外餐飲業的發展概況，理解當代人對餐飲的要求、中國餐飲企業的表現形式及基本特點、以美國為代表的西方國家餐飲企業的表現形式及基本特點。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲業發展概況

識記：1.筵席

領會：1．中國餐飲業發展概況；2．外國餐飲概況；3．當代人對餐飲的要求。

應用：西餐對中餐發展的影響及具體表現。

（二）餐飲企業的表現形式及基本特點

識記：1．高檔酒樓；2．酒店餐廳；3．茶餐廳；4．團體供餐機構

領會：1．中國餐飲企業的表現形式；2．以美國為代表的西方國家餐飲企業的表現形式。

第2章 餐飲企業的地位、任務和經營特點

一、學習目標和基本要求

學習了解餐飲企業的地位，明確餐飲企業的任務，掌握餐飲企業生產、銷售和服務的特點。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲企業的地位

領會：餐飲企業的地位。

（二）餐飲企業的任務

領會：餐飲企業的任務。

（三）餐飲企業的經營特點

領會： 1．餐飲服務的特點.

應用：1.餐飲生產的特點；2．餐飲銷售的特點。

第3章 餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責

一、學習目標和基本要求

通過本章學習，了解社會餐飲機構與酒店餐飲機構的組織結構，熟悉兩種餐飲機構內主要工作崗位的工作職責，明確餐飲機構與企業內其他部門的關系。

二、考核知識點與考核要求

（一）社會餐飲企業的組織結構及主要崗位的職責

識記：1.社會餐飲企業

領會：1．社會餐飲企業組織結構形式；2．社會餐飲企業的主要工作崗位設置情況；3．餐廳迎賓員的崗位職責；4．餐廳值臺服務員的崗位職責；5．傳菜服務員的崗位職責；6.餐飲服務后臺工作部門構成及其職責。

（二）酒店餐飲部的組織結構、主要崗位的職責及其與其他部門的關系

識記：1.管事部；2.咖啡廳；

領會：1．按功能塊劃分的酒店餐飲部組織結構及各部門職責；2．酒店餐廳的表現形式；4．酒店餐飲部與其他部門的關系。

第二編　餐飲服務

第4章　餐飲服務基本功

一、學習目標和基本要求

學習了解托盤的種類、用途及操作方法，知曉餐巾折花的種類和基本手法，明確中西餐宴會擺臺和零點擺臺類型與方式，熟悉斟酒的原則與方法。

二、考核知識點與考核要求

（一）托盤

識記：1．輕托；2．重托。

領會：1．托盤的種類和用途；2．輕托的操作方法；3.重托的操作方法和要求。

（二）餐巾折花

識記：1．杯花；2．盤花；3.杯花。

領會：1．餐巾的作用；2.餐巾花的種類；3．餐巾折花的基本手法。

（三）擺臺

識記：1．擺臺

領會：1．中餐宴會擺臺臺型布局的目的和要求；2.中餐宴會席位安排；3．西餐宴會臺型和座次安排；4.西餐宴會桌面餐具用品擺放程序； 5．中餐零點午、晚餐擺臺方法；6．中餐零點擺臺注意事項。

應用：中餐宴會擺臺中桌面擺放的程序和要求

（四）斟酒

識記：1.桌斟法；2.捧斟法

領會：1. 酒杯和酒水準備工作；2. 示酒的方法；3.開啟酒瓶的方法和注意事項；6.斟酒的注意事項和順序。

第5章　餐飲服務方式

一、學習目標和基本要求

學習和了解餐飲服務方式的相關概念，熟悉西餐服務方式和自助餐服務方式，掌握中餐服務方式。

二、考核知識點與考核要求

（一）西餐服務方式

識記：1.西餐服務方式。

領會：美式服務、俄式服務和法式服務的服務程序、基本原則和適用場合。

（二）中餐常用服務方式

識記：1.中餐服務方式；2.轉盤式服務；3.邊桌式服務。

領會：1.共餐式服務的程序和注意事項；2.轉盤式服務方式；

應用：分餐式服務的方式和注意事項

（三）自助餐服務方式

識記：1.自助餐

領會：1.自助餐的優點及適用場合；2.自助餐餐臺安排；3.自助餐菜肴的陳列方法

應用：1.結合實際談談自助餐餐廳布置方法；2.自助餐服務注意事項

第6章 餐飲服務環節

一、學習目標和基本要求

通過本章學習，熟悉餐飲服務的主要環節，即餐前準備環節、開餐服務環節、餐后服務環節，并能掌握這些環節服務工作的要點和技能。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐前準備環節

領會：1.餐前準備環節的具體工作內容；2.餐廳服務區域理想的劃分方法；3.餐廳準備工作步驟；4.服務員熟悉菜單的重要意義； 5.餐前短會的作用。

應用：熟悉菜單的工作要求；

（二）開餐服務環節

識記：1.開餐服務

領會：1.開餐服務環節的具體工作內容；2.安排賓客就坐時的注意事項；3.服務員在回答客人詢問時應具備的知識；4.服務員在傳送點菜單進廚房的注意事項。

應用：1.服務員接受賓客點菜時應注意的問題；2.結合實際論述向賓客推銷菜肴的技巧。

（三） 就餐服務環節

識記：1.就餐服務

領會：1.出菜服務應注意的問題；2.上菜時機與臺面服務；3.用餐過程中特殊情況的處理。

應用：1.就餐服務中的安全注意事項；2.就餐服務中的衛生操作要求

（四）餐后服務環節

識記：1.餐后服務

領會：1.餐后服務環節的具體工作內容；2.餐廳結賬的方式。

第三編 餐飲管理

第7章 菜單的籌劃、設計、制作與實施

一、學習目標和基本要求

通過本章學習，了解菜單的籌劃、設計與制作實施的相關概念，掌握固定菜單的種類、表現形式、作用、制作依據、菜肴選擇、內容、設計與制作，掌握變動菜單的種類、表現形式、籌劃與實施的方法。

二、考核知識點與考核要求

（一）固定菜單的籌劃、設計、制作

識記：1.菜單；2.固定菜單；3.飲料單；4.餐酒單；5.樓面菜單；6.點菜菜單；7.套菜菜單；8.顧客歡迎指數。

領會：1.固定菜單的種類及表現形式； 2. 固定菜單的內容及其安排技巧； 3.固定菜單設計、制作及使用中常見的問題。

應用：1.固定菜單的作用；2.制定固定菜單的依據；3.選擇菜肴。

（二）變動菜單的籌劃與實施

識記：1.變動菜單；2.特別菜單；3.餐飲訂單；4.作業計劃安排；5.最終作業指令單。

領會：1.變動菜單的種類及表現形式； 2.變動菜單銷售預算的數據基礎；3.作業計劃安排的步驟；4.有關餐飲活動的作業進度圖表。

第8章 餐飲原料的采購、驗收與儲存管理

一、學習目標和基本要求

學習和把握餐飲原料的采購、驗收與儲存管理的相關概念，領會掌握餐飲原料的采購、驗收與儲存等環節的管理。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲原料的采購管理

識記：1.采購規格書；2. 定期訂貨法；3.永續盤存卡訂貨法；4.公開市場采購；5.招標采購；6.“一次停靠”采購。

領會：1.采購的組織形式；2.采購程序的制定；3.采購質量的控制；4.采購價格的控制；5.常用的采購方式；6.采購過程中的具體問題。

（二）餐飲原料的驗收管理

領會：1.餐飲原料驗收體系的內容；2.科學的驗收程序；3.常見的驗收表格；4.驗收控制工作。

（二）餐飲原料的儲存管理

識記：1.四號定位；2.離庫處理。

領會：1.做好餐飲原料儲存管理的注意事項；2.餐飲原料儲存管理的基本過程。

應用：1.餐飲原料儲存管理的總體要求。

第9章 餐飲產品的生產管理

一、學習目標和基本要求

學習了解餐飲產品生產管理的相關概念，領會餐飲生產活動的基本特征、餐飲生產與其他行業或飯店其他部門的對比、飯店餐飲生產組織機構的設置及各部門的職能、餐飲生產人員的選配及管事部的運行與管理，理解餐飲生產質量的控制和飲品生產的管理。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲生產管理概述

領會：1.餐飲生產活動的基本特征。

應用：飯店廚房與制造業生產部門或飯店其他服務部門的相似之處和不同之處。

（二）餐飲生產組織機構與人員配置

領會：1.現代大型廚房組織機構設置的特點及其優勢；2.從組織形態上看，國內飯店業廚房革新的發展趨勢；3.餐飲生產各部門的職能。

應用：如何做好餐飲生產人員的選配工作。

（三）餐飲生產場所的安排與布局

領會： 1.確定廚房面積的方法；2. 餐飲生產場所的區域安排。

應用：餐飲生產場所布局的基本要求。

（四）餐飲生產質量控制

識記：1.餐飲產品質量；2.產品的滋味；3.感官質量評定法；4.觸覺評定；4.餐飲產品的設計；5.標準食譜；6.重點控制法。

領會： 1.餐飲產品的質量好的表現；2.消費者對餐飲產品本身質量的感官評定；3.餐飲產品質量的形成過程；4.影響餐飲產品設計質量的因素；5.標準食譜與普通食譜的區別；6.標準食譜的形式；7.標準食譜在餐飲生產管理中的作用；8.制定標準食譜的程序與注意事項。

應用：1.餐飲產品本身質量的構成要素；2.餐飲產品質量控制常用的方法。

（五）飲品生產管理

領會：飲品生產管理工作的內容。

（六）管事部的運行與管理

識記：管事部。

領會：1.管事部的組織結構；2.管事部的職能。

第10章 餐飲銷售管理

一、學習目標和基本要求

學習了解餐飲銷售管理的相關概念，領會餐飲產品銷售計劃、餐飲產品價格的制定過程，掌握餐飲營業場所的銷售決策方法和進行餐飲銷售控制的基本方法。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲產品銷售計劃

識記：1.加權平均法。

領會：餐飲產品的銷售統計及常見的信息匯總方法。

應用：餐飲產品的銷售預測。

（二）餐飲產品價格制定

識記：1.公開牌價；2.靈活價格；3.市場暴利價格；4.市場滲透價格；5.短期優惠價格；6.聲望定價法；7.毛利率定價法；8.內扣毛利率；9外加毛利率；10.內扣毛利率法；11.外加毛利率法。

領會：1.餐飲產品定價原理；2.餐飲產品定價目標；3.常用的餐飲產品定價策略；4.餐飲企業常用的定價方法。

應用：運用毛利率進行餐飲產品價格的計算。

（三）餐飲營業場所的銷售決策

識記：1.虧損先導產品；2.次級推銷效應。

領會：1.確定最佳營業時段所需要的數據；2.延長營業時間的原因；3.清淡時間價格折扣決策；4.做“虧損先導推銷”活動時需收集的數據。

（四）餐飲銷售控制

識記：1.餐飲銷售控制。

領會：1.餐飲銷售控制體系的內容；2.餐飲銷售控制不力的后果；3.出菜檢查員的職責；4..餐飲銷售日報表。

應用：影響餐飲銷售總額高低的控制指標。

第11章 餐飲服務管理

一、學習目標和基本要求

學習和把握餐飲服務管理的相關概念，了解熟悉餐飲服務環境的構成、餐飲服務環境的布置與安排，領會構成餐飲服務質量的要素；掌握餐飲服務質量控制和監督檢查，掌握餐飲收銀的控制。

二、考核知識點與考核要求

（一）餐飲服務環境的布置與安排

識記：1.餐飲服務環境。

領會：影響餐飲服務環境布置與安排的因素。

應用：餐飲服務場所設計與布局的一般規范。

（二）餐飲服務質量控制

識記：1.服務規程；2..預先控制；3.現場控制；4.反饋控制。

領會：1.餐飲服務質量控制的基礎；2.餐飲服務質量的特點；3.餐飲服務質量的內容；4.餐飲服務質量監督的內容；5. 餐飲服務質量檢查的主要項目。

應用：1.餐飲服務質量的內容；2.餐飲服務質量控制方法及其內容。

（三）餐飲服務中零點餐廳的收銀控制

識記：1.三線兩點；2.點菜單。

領會：1，餐飲收銀控制的特點；2.常見的餐飲收銀舞弊和差錯；3.餐飲收銀控制的主要手段；4.點菜單的作用與基本內容；5.點菜單的制作與檢查核對。

應用：1.餐飲收銀控制的基本程序與要點。

第三部分 有關說明與實施要求

為了使本大綱的規定在個人自學、社會助學和考試命題中得到貫徹和落實，現對有關問題作如下說明，進而提出具體實施要求。

一、關于“考核目標”的說明

在大綱“考核目標”中，提出了“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次，它們之間是遞進等級的關系，后者必須建立在前者基礎上，它們的含義是：

“識記”——能知道有關的名詞、概念、知識的意義，并能正確認識和表達，是低層次的要求。

“領會”——在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區別與聯系，是較高層次的要求。

“應用”——在領會的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法分析和解決有關俄理論問題和實際問題，是最高層次的要求。

二、關于自學教材

自學教材：《餐飲服務與管理》（第五版），李勇平編著，東北財經大學出版社，2018年版。

三、自學方法指導

１、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核要求，以便在閱讀教材時做到心中有數，有的放矢。

2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點。對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。

3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這樣可以從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。

4、做作業是理解、消化和鞏固所學知識，培養分析問題、解決問題以及提高運算能力的重要環節，在做作業之前，必須認真閱讀教材，切勿認為會做題就是掌握了教材內容，做題要求概念清楚，回答問題要有邏輯性，論述問題要有論點、論據，勿草率了事，照本抄寫，死記硬背，不加分析，急于求成。

5、餐飲管理是與實踐結合非常密切的一門專業課，它的實踐性很強，管理方法和模式也由傳統的經驗型向科學管理方面發展。考生應注意教材中引用的新觀點、新思維、新理論，注意實踐對管理的需要，以利于自學者學習、研究過程中與實踐同步，更好地用所學過的基礎理論指導實踐，也應有創新意識和創新觀點。

四、對社會助學的要求

1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的知識點。

2、應掌握各知識點要求達到的能力層次，并深刻理解對各知識點的考核要求。

3、輔導時，應以考試大綱為依據，指定的教材為基礎，不要隨意增刪內容，以免與大綱脫節。

4、輔導時，應對學習方法進行指導，宜提倡“認真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動爭取幫助，依靠自己學通”的方法。

5、輔導時，要注意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要積極啟發引導。

6、注意對應考者能力的培養，特別是自學能力的培養，要引導考生逐步學會獨立學習，在自學過程中善于提出問題、分析問題、作出判斷，解決問題。

7、要使考生了解試題的難易與能力層次高低兩者不完全是一回事，在各個能力層次中都存在著不同難度的試題。

五、關于命題和考試的若干規定

１、本大綱各章所提到的考核要求中各知識點都是考試的內容。試題覆蓋到章，適當突出重點章節，加大重點內容的覆蓋密度。

2、試卷中對不同能力層次要求的試題所占的比例大致是：“識記”為30％，“領會”為45％，“應用”為25％。

3、試題難易程度要合理，可分為四檔：易、較易、較難、難，這四檔在每份試卷中所占比例依次為2：3：3：2。必須注意，實體的難易度與能力層次不是一個概念，在各能力層次中都會存在不同難度的問題，切勿混淆。

4、本課程考試試卷采用的題型有：單項選擇題、填空題、名詞解釋題、簡答題、論述題和案例分析題。

6、考試方式為閉卷筆試，考試時間為150分鐘。評分采用百分制，60分為及格。

附錄 題型舉例

一、單項選擇題

1、通常三折菜單中最受賓客注意的部位是

A.中心 B.左上角　 C.右上角 D.左下角

二、填空題

1、西餐宴會臺型安排時，餐臺兩邊的椅子應 擺放。

三、名詞解釋題

1、飲料單

四、簡答題

1、簡述安排客人就座時應注意的內容。

五、論述題

1、試述不同類型的餐飲原料倉庫對保管溫度、濕度和光線的要求。

六、案例分析題

案例：上海某飯店的總經理是老王的朋友，一天老王應邀去該飯店用餐，剛跨進飯店就讓老王印象很好，給老王拉門的門童一米八的大高個，一表人才，理個平頭，很是精神。可是當老王進了飯店，再仔細一看，這個小伙子后腦勺下留著一個小辮子，頓時讓這家飯店在老王心里降了一個檔次。

問題：（1）根據材料分析這家飯店在餐飲服務質量上存在什么問題?

(2) 談談飯店餐飲服務質量日常監督的內容。

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