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2022年專題

傳統(tǒng)手藝的堅守與突圍
更新時間:2025/5/30 9:53:02    來源:焦作日報

  在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書燒餅店內(nèi),劉斌和愛人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢,吸引著過往行人駐足。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店,既是非遺技藝的傳承陣地,也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會中艱難前行的縮影。

  ■百年傳承:從街頭攤到國宴桌

  靳賢書燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年,傳承家族手藝后的靳賢書,經(jīng)過不斷鉆研,習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年,他攜家眷落戶焦作,在勝利街開設(shè)燒餅店,獨創(chuàng)油酥燒餅工藝,以黃、焦、酥、脆、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營后,靳賢書加入市飲食服務(wù)公司,其燒餅成為國營體系中三種以制作人命名的小吃之一,并于1980年獲評“河南省名味小吃”,曾作為國宴點心招待外賓。

  “父親去世后,我接過了燒餅的制作手藝。”據(jù)靳賢書的女兒靳以霞回憶,上世紀(jì)80年代,她在市新華街單獨開店,想把這門手藝傳承下來,“那時候和面、制酥、裹餡、烘烤全靠手工,每個環(huán)節(jié)都不能馬虎”。但由于靳以霞身體頂不住,靳賢書燒餅和國營餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣,逐漸在市場上消失。

  ■技藝重生:10年堅守與困境

  2015年,劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下,于市北環(huán)路再開新店,正式接過傳承接力棒。10年間,他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝:面粉需經(jīng)三次發(fā)酵,餡料選用本地小磨香油和秘制香料,烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制,下層暗火起酥,確保燒餅外脆內(nèi)軟、層次分明。最高峰時,小店日銷1500多個燒餅,供不應(yīng)求。

  然而,傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性:從炒酥、制皮到成型,需歷經(jīng)10余道工序,耗時幾個小時,且全憑手工操作。夏季高溫時節(jié),烤爐旁溫度超過40℃,打燒餅的師傅常常汗流浹背。“天一熱,人員就跟不上了。”劉斌坦言,年輕一代普遍不愿從事這份苦差事。

  其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場上已有自動化燒餅機,但靳賢書燒餅獨特的雙層烘烤工藝難以適配。“我們試過幾種設(shè)備,烤出來的燒餅難以達到手工制作出來的口感。”劉斌說,傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗,機械自動化改造需要大量研發(fā)投入,這對小本經(jīng)營的家庭作坊而言壓力巨大。

  ■突圍之路:非遺賦能與創(chuàng)新探索

  為了讓老手藝煥發(fā)新生,劉斌夫妻除在設(shè)備上進行調(diào)研外,還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年,他們在網(wǎng)絡(luò)平臺開設(shè)賬號,發(fā)布燒餅制作過程視頻,吸引了眾多粉絲關(guān)注。“很多外地顧客私信我們,想買燒餅,但快遞運輸成本太高,口感也沒有剛出爐的好。”劉斌說。線上銷售的困境讓他們意識到,如何保證大批量運輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵。

  加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn)。“由于工藝繁雜,制作費時費力,技術(shù)上難以掌控。”劉斌表示,此前在市區(qū)開過兩家分店,但最終由于各種原因也停了。

  值得欣慰的是,政府的非遺扶持政策為他們帶來了曙光。2022年,靳賢書燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,市文廣旅局將其納入“非遺老字號特色美食門店”,給予支持和宣傳推廣。

  在靳賢書燒餅店內(nèi),一面墻上全是榮譽證書——河南省名味小吃、焦作市非遺美食、消費者信得過單位……這些榮譽既是肯定,也是壓力。“我們想把店開到全國,但不想失去老味道。”王曉華說,他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察,破解機械化加工難題,同時探索真空包裝技術(shù),解決線上銷售的物流難題。

  “老祖宗的手藝不能丟,但也得跟上時代。”劉斌的話道出了傳承人的心聲。從街頭巷尾到非遺殿堂,靳賢書燒餅用百年時光書寫了一部傳統(tǒng)美食的生存史。在堅守與創(chuàng)新的十字路口,這爐傳承幾代的煙火氣,能否在現(xiàn)代社會中找到新的支點,或許不僅關(guān)乎一門技藝的存續(xù),更關(guān)乎文化根脈的延續(xù)。

記者 陳東明

文章編輯:李燦 
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    傳統(tǒng)手藝的堅守與突圍
    2025/5/30 9:53:02    來源:焦作日報

      在市北環(huán)路與健康路交叉口東南角的靳賢書燒餅店內(nèi),劉斌和愛人王曉華正忙著將搟好的餅坯送入烤爐。金黃酥脆的燒餅香氣四溢,吸引著過往行人駐足。這家承載著不少焦作人記憶的燒餅店,既是非遺技藝的傳承陣地,也是傳統(tǒng)美食在現(xiàn)代社會中艱難前行的縮影。

      ■百年傳承:從街頭攤到國宴桌

      靳賢書燒餅的故事始于清朝光緒年間。當(dāng)年,傳承家族手藝后的靳賢書,經(jīng)過不斷鉆研,習(xí)得一手精湛的燒餅制作技藝。1948年,他攜家眷落戶焦作,在勝利街開設(shè)燒餅店,獨創(chuàng)油酥燒餅工藝,以黃、焦、酥、脆、不變形聞名。上世紀(jì)50年代公私合營后,靳賢書加入市飲食服務(wù)公司,其燒餅成為國營體系中三種以制作人命名的小吃之一,并于1980年獲評“河南省名味小吃”,曾作為國宴點心招待外賓。

      “父親去世后,我接過了燒餅的制作手藝。”據(jù)靳賢書的女兒靳以霞回憶,上世紀(jì)80年代,她在市新華街單獨開店,想把這門手藝傳承下來,“那時候和面、制酥、裹餡、烘烤全靠手工,每個環(huán)節(jié)都不能馬虎”。但由于靳以霞身體頂不住,靳賢書燒餅和國營餐飲服務(wù)公司的其他兩種小吃一樣,逐漸在市場上消失。

      ■技藝重生:10年堅守與困境

      2015年,劉斌夫妻在母親的帶領(lǐng)下,于市北環(huán)路再開新店,正式接過傳承接力棒。10年間,他們嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝:面粉需經(jīng)三次發(fā)酵,餡料選用本地小磨香油和秘制香料,烘烤采用上下兩層爐——上層明火烤制,下層暗火起酥,確保燒餅外脆內(nèi)軟、層次分明。最高峰時,小店日銷1500多個燒餅,供不應(yīng)求。

      然而,傳統(tǒng)技藝的傳承面臨多重挑戰(zhàn)。首先是制作工序的復(fù)雜性:從炒酥、制皮到成型,需歷經(jīng)10余道工序,耗時幾個小時,且全憑手工操作。夏季高溫時節(jié),烤爐旁溫度超過40℃,打燒餅的師傅常常汗流浹背。“天一熱,人員就跟不上了。”劉斌坦言,年輕一代普遍不愿從事這份苦差事。

      其次是設(shè)備改良的難題。盡管市場上已有自動化燒餅機,但靳賢書燒餅獨特的雙層烘烤工藝難以適配。“我們試過幾種設(shè)備,烤出來的燒餅難以達到手工制作出來的口感。”劉斌說,傳統(tǒng)爐具的溫度控制全憑經(jīng)驗,機械自動化改造需要大量研發(fā)投入,這對小本經(jīng)營的家庭作坊而言壓力巨大。

      ■突圍之路:非遺賦能與創(chuàng)新探索

      為了讓老手藝煥發(fā)新生,劉斌夫妻除在設(shè)備上進行調(diào)研外,還嘗試多種路徑推廣這種懷府美食。2020年,他們在網(wǎng)絡(luò)平臺開設(shè)賬號,發(fā)布燒餅制作過程視頻,吸引了眾多粉絲關(guān)注。“很多外地顧客私信我們,想買燒餅,但快遞運輸成本太高,口感也沒有剛出爐的好。”劉斌說。線上銷售的困境讓他們意識到,如何保證大批量運輸和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)是破局關(guān)鍵。

      加盟模式同樣面臨挑戰(zhàn)。“由于工藝繁雜,制作費時費力,技術(shù)上難以掌控。”劉斌表示,此前在市區(qū)開過兩家分店,但最終由于各種原因也停了。

      值得欣慰的是,政府的非遺扶持政策為他們帶來了曙光。2022年,靳賢書燒餅制作技藝入選第七批焦作市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,市文廣旅局將其納入“非遺老字號特色美食門店”,給予支持和宣傳推廣。

      在靳賢書燒餅店內(nèi),一面墻上全是榮譽證書——河南省名味小吃、焦作市非遺美食、消費者信得過單位……這些榮譽既是肯定,也是壓力。“我們想把店開到全國,但不想失去老味道。”王曉華說,他們已與多家企業(yè)聯(lián)系考察,破解機械化加工難題,同時探索真空包裝技術(shù),解決線上銷售的物流難題。

      “老祖宗的手藝不能丟,但也得跟上時代。”劉斌的話道出了傳承人的心聲。從街頭巷尾到非遺殿堂,靳賢書燒餅用百年時光書寫了一部傳統(tǒng)美食的生存史。在堅守與創(chuàng)新的十字路口,這爐傳承幾代的煙火氣,能否在現(xiàn)代社會中找到新的支點,或許不僅關(guān)乎一門技藝的存續(xù),更關(guān)乎文化根脈的延續(xù)。

    記者 陳東明

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